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Lievito madre e lievito di birra a confronto

Per impastare pizza, focaccia, pane e quant’altro è fondamentale utilizzare un ottimo lievito che garantisca un risultato eccellente. È importante però ricordare che non tutti i lieviti sono uguali, e non tutti i lieviti offrono il medesimo risultato in cucina. Ad esempio, il lievito di birra, notoriamente conosciuto con questo nome perché è un prodotto derivato dalla fermentazione della birra, è un fermento che inizia a “lavorare” quando le temperature superano i 20 gradi, è per questo motivo che quando decidiamo di utilizzarlo nella pizza o nel pane è necessario che l’impasto venga lavorato energicamente per almeno 15/20 minuti.

Il lievito madre, invece, altro non è che un prodotto che si ottiene facilmente dalla fermentazione della farina con l’acqua. Per queste ragioni è molto semplice realizzarlo anche a casa, e per certi versi può considerarsi un lievito di qualità superiore rispetto a quello di birra.

Siete curiosi di scoprire i segreti di questi due tipi di lievito? Continuate a leggere …

Perché il lievito madre è meglio del lievito di birra?

Come anticipato in precedenza il lievito madre è un lievito diverso da quello di birra nonostante in cucina si utilizzino per ottenere il medesimo risultato. In entrambi i casi vengono impiegati per conferire una lievitazione agli impasti realizzati con solo acqua, farina e sale, garantendo così un impasto profumato e morbido. Eppure, nonostante in commercio esistano tantissimi tipi di lievito di birra, sia in polvere che a forma di panetto fresco, per alcuni versi è preferibile utilizzare il lievito madre. Le ragioni sono semplici: a differenza di quello di birra, il lievito madre si ottiene seguendo un processo molto più rapido e per questo considerato più naturale in quanto ottenuto solo ed esclusivamente dalla fermentazione del composto tra farina ed acqua, mentre nel caso del lievito di birra, il processo ha inizio con la fermentazione della melassa, un prodotto ottenuto dalla realizzazione dello zucchero di barbabietola, per cui necessariamente è qualcosa di più elaborato.
Tralasciando gli aspetti prettamente tecnici e i valori nutrizionali, è interessante evidenziare le differenze ottenibili in cucina quando si utilizza un prodotto piuttosto che l’altro, e le ragioni per le quali è preferibile un lievito rispetto all’altro:

  • la creazione del lievito di birra è molto più lenta ma, a differenza del lievito madre, offre una lievitazione dell’impasto molto più veloce. Per queste ragioni un panetto lievitato in maniera così rapida, basti pensare che in alcuni casi occorre anche solo 1 ora per avere un composto raddoppiato di volume, sarà più difficile da digerire
  • il lievito madre ha una lievitazione lenta, in media occorrono circa 6 ore per ottenere un composto elastico e ben lievitato
  • i prodotti realizzati con il lievito di birra, se lasciati a lievitare più del solito, emanano un odore troppo intenso di lievito per cui il più delle volte non garantisce certamente un risultato finale eccellente
  • gli alimenti realizzati con il lievito madre, come pizza, pane, focaccia, panzerotti, croissant, risultano ben lievitati ed emano un profumo inebriante, lo stesso aroma che si percepisce quando si entra in un panificio artigianale

Per queste ragioni quando si desidera ottenere un prodotto fragrante e altamente digeribile, oltre che leggero, è sempre meglio utilizzare il lievito madre.

Come fare per avere il lievito madre?

La realizzazione del lievito madre è veramente molte semplice in quanto sono necessari solo due ingredienti che difficilmente non si hanno in casa: acqua a temperatura ambiente e farina 0.
In un recipiente si inizia ad impastare lentamente questi due ingredienti per ottenere un composto soffice e non appiccicoso, dopodiché si incide il composto con un coltello realizzando una X, per garantire una migliore lievitazione, e si trasferisce questa pallina all’interno di un barattolo in vetro possibilmente ampio e alto per garantire il processo di lievitazione, avendo cura di coprirlo con una pellicola trasparente bucherellata (per fare i fori aiutatevi con una forchetta o un coltellino con la lama appuntita). A questo punto il barattolo andrà posizionato in un luogo asciutto e lontano dal caldo per 48 ore. Trascorsi due giorni è importante pesare il composto ed impastare nuovamente con la stessa identica quantità di farina 0 e metà d’acqua. Se il composto ad esempio una volta riposato peserà 200 g è importante impastare nuovamente il tutto con 200 g di farina e 100 ml di acqua. Importantissimo: qualora sulla superficie della pallina si fosse creata una parte secca è fondamentale toglierla.

Una volta impastato nuovamente il tutto, bisogna procedere seguendo gli stessi passaggi di prima: il composto ottenuto andrà quindi nuovamente inserito all’interno del barattolo coperto con la pellicola forata e lasciato riposare per altre 48 ore, in questo caso il barattolo andrà lavato solo ed esclusivamente con acqua calda e mai con sapone.

Questo procedimento di rimpasto andrà effettuato per altre 4 volte sempre a distanza di due giorni, dopodiché questa procedura che ricordiamo durerà 8 giorni, andrà ripetuta ogni 24 ore per 15 giorni, effettuando gli stessi medesimi passaggi.

Trascorsi i giorni totali il lievito madre sarà finalmente pronto!

Qual è il lievito migliore per la pizza?

Come ampiamente sostenuto il lievito migliore per ottenere una pizza fragrante e soffice è senz’altro quello madre. Ciò non significa che un impasto ottenuto con il lievito di birra sia da buttare, anzi. Con piccoli accorgimenti si può ottenere una margherita ben lievitata e profumata anche con il lievito di birra semplicemente bisogna fare attenzione alla quantità di lievito da aggiungere e al tempo di riposo dell’impasto. In linea generale è sbagliato abbondare con troppo lievito perché, se è vero che il composto crescerà più velocemente di volume, è anche vero che risulterà molto pesante e poco leggero. È meglio piuttosto ridurre le quantità di lievito di birra: per 1 kg di farina è sufficiente 5/10 g di lievito di birra e far riposare il panetto per circa 7/8 ore.

Se si desidera però una pizza come quella mangiata in pizzeria il consiglio è quello di utilizzare il lievito madre.

Qual è il lievito migliore per il pane?

Per realizzare in casa il pane, possibilmente come quello che facevano in passato le nonne, il segreto è lui: il lievito madre.

Per impastare 1 kg di farina sono sufficienti 250 g di lievito. In questo modo sarà semplice creare del buon pane.

Per coloro che hanno poco tempo è possibile cimentarsi con questa preparazione magari una volta a settimana, o due, e congelare in freezer le pagnotte pronte per essere gustate ogni volta.

Dopo aver scoperto le differenze tra il lievito madre e quello di birra, non resta che divertirsi e gustare deliziose pizze, panini, focacce e tanto altro!