Sono in molti sia ad avere la passione per i dolci, al punto che il loro sogno consiste nell’apertura di una bella pasticceria. Esporre le dolci creazioni in vetrina sarebbe per molti un obiettivo particolarmente sfidante. Avere una conoscenza certosina in materia dolciaria, tuttavia, potrebbe non rivelarsi sufficiente in riferimento a come aprire una pasticceria. Occorre, infatti, il necessario know-how in rapporto a tutte quelle procedure di stampo fiscale e legare. per dare il via a quella che risulta a tutti gli effetti una vera e propria attività imprenditoriale. Ecco, pertanto, cosa c’è da sapere per quanto riguarda l’apertura di una pasticceria.
Perché aprire una pasticceria?
Coloro che hanno il pallino dei dolci e una certa abilità in cucina, nonché doti creative fuori dal comune, potrebbero avere tutte le carte in regola per dare il via a un business di successo. Le possibilità per lasciare di stucco i clienti, per ottenere lauti profitti e per essere soddisfatti di ciò che si può esporre in vetrina non mancano di certo: bisogna decidere se è il caso di puntare su dolci tipici della regione di appartenenza o più in generale su ricette italiane. In alternativa, i recenti trend evidenziano come l’apertura di una bakery in versione americana si dimostra un business foriero di buoni risultati: muffin, cupcakes e donuts sono creazioni oggigiorno sempre più richieste. In definitiva, quando si tratta di aprire una pasticceria, è di cruciale importanza avere una panoramica quanto più dettagliata possibile circa i costi da coprire e, di conseguenza, in relazione al raggiungimento del B.E.P. (break even point, ossia il punto di pareggio).
Discorso analogo per la conoscenza delle pratiche burocratiche da ultimare. Di sicuro, il mercato italiano si conferma da anni ben disposto nei confronti delle pasticcerie. Vi sono alcuni paesi, soprattutto, nell’Italia Meridionale, dove l’invitato ha l’abitudine di portare i dolci artigianali, acquistati ovviamente in pasticceria. E anche in occasione dei compleanni, degli onomastici, delle occasioni importanti (promozioni, cambio del posto di lavoro, trasferimenti), i dolci si dimostrano pensieri sempre graditi. Siamo un Paesi di golosi. Poco ma sicuro. Il bello? Nonostante il mercato sia saturo, non mancano le opportunità di stupire.
Inoltre, non va trascurato il mercato estero. La tradizione dolciaria del Belpaese riscuote successo dappertutto. Città del calibro di Barcellona, di Londra, di Berlino, di Mosca, ma anche mercati più lontani – uno su tutti, quello di Dubai – si contraddistinguono per una domanda che non lesina di certo investimenti sul mercato dei dolci. Di conseguenza, perché non approfittarne? Conditio sine qua non, a prescindere dal mercato e dal bacino di utenza a cui si mira, è quella di dare importanza alla qualità del prodotto finale. Solo così, infatti, si mettono le basi per la creazione di vantaggio competitivo.
Cosa fare per aprire una pasticceria?
In primo luogo, è opportuno precisare che non occorre avere obbligatoriamente il diploma di pasticcere per aprire questo tipo di attività. Conoscenza delle diverse preparazioni, volontà di aggiornarsi, magari seguendo corsi di formazione a livello regionale e su scala nazionale sono doti che fanno la differenza nel momento in cui c’è da aprire una pasticceria. Mettersi in contatto con l’Associazione Italiana Panificatori, può rivelarsi una saggia decisione per chiedere delucidazioni o approfondimenti in merito ai corsi da seguire. Siccome una pasticceria è un’attività che risulta inevitabilmente connessa alla preparazione di alimenti, sono valevoli tutte le norme presenti all’interno del d.lgs 114/98: di fatto, vi è l’obbligo di frequentare presso una scuola alberghiera un corso professionale riconosciuto Sab.
Diversi sono, pertanto, gli step di natura burocratica, fondamentali per l’apertura di una pasticceria: al Comune di riferimento, va presentata la comunicazione di inizio dell’attività; a fronte di dimensioni del locale superiori a 250 mq, occorrerà il modello COM2. Invece, nel caso di dimensioni inferiori, bisognerà presentare il modello COM1. Anche l’ASL locale andrà informata in relazione all’inizio delle attività. Il titolare del locale deve ottenere l’idoneità sanitaria e tutta l’apposita documentazione inerente ai macchinari e ai dispositivi che potenzialmente tendono a inquinare. I forni, in tal senso, rappresentano l’esempio più pertinente.
Non va dimenticato, poi, che ai sensi del d.lgs 193/2007, è necessario aderire al programma di autocontrollo HACCP, collegato alla prevenzione della possibile contaminazione degli alimenti. L’iscrizione al Registro delle Imprese della Provincia di competenza risulta un ulteriore passaggio da adempiere per aprire una pasticceria. Completa l’iter burocratico l’ottenimento del certificato antincendio, obbligatorio per locali di metratura quadra superiore a 400, e la documentazione che attesta la possibilità di esporre l’insegna del locale. A occuparsi del rilascio è il Comune di riferimento. Infine, bisogna aprire una posizione INPS. Come ci si può facilmente rendere conto, le procedure di natura burocratica, necessarie ad aprire una pasticceria, non sono di certo poche. Non a caso, visti gli aspetti burocratici piuttosto tortuosi, in molti optano per la soluzione in franchising. Quest’ultima appare quanto meno più “snella” sotto questo punto di vista.
Quali sono le attrezzature per una pasticceria?
Quando si apre una pasticceria, il ricorso a macchinari e ad attrezzature professionali è praticamente imprescindibile. Affinché la “macchina produttiva” entri quanto prima in funzione, servono necessariamente forni, frigoriferi, planetarie, impastatrici, sfogliatrici, friggitrici da pasticceria, congelatori, piani di lavoro, in genere realizzati in acciaio inox,, armadi refrigeranti e tutti quei piccoli utensili, tipicamente usati in cucina, come ad esempio il mixer, gli stampi, ecc. Anche il registratore di cassa, il POS, la macchina del caffè, l’insegna, le vetrine per esporre dolci e torte rientrano nella lista delle attrezzature necessarie per l’inizio delle attività.
Quali sono i costi per aprire una pasticceria?
I costi iniziali relativi all’apertura di una pasticceria sono complessivamente elevati. Solo tra macchinari e attrezzature, l’esborso medio iniziale si aggira attorno ai 70.000 euro. Non vanno trascurati, chiaramente, i costi inerenti al locale. Tra affitto, ammodernamento della struttura, allacciamenti vari e ulteriori spese, la quota può avvicinarsi ai 20.000 euro annui. Che dire poi degli arredi ? Se si decide di lasciare consumare i dolci in loco, i costi salgono fino a 25.000 euro. In una pasticceria, poi, le tecniche si evolvono. Occorre investire costantemente in formazione, affinché i dipendenti siano sempre più preparati. D’altronde, una pasticceria, il vantaggio competitivo lo crea anche in questo modo. Le spese di formazione possono toccare anche quota 5.000 euro all’anno. Infine, le spese di marketing in fase iniziale sono essenziali. Bisogna, infatti, lavorare sul brand. L’esborso varia in base agli obiettivi: in media si è attorno ai 5.000-10.000 euro. Di conseguenza, calcolatrice alla mano, in quanto a costi necessari per aprire una pasticceria, si va dai 100.000 ai 115.000 euro.
Quanto si guadagna con una pasticceria?
Effettuare una stima concreta degli introiti di una pasticceria, senza avere una panoramica concreta inerente al progetto, risulta ardua impresa. Molto dipende comunque dal tipo di target che si intende intercettare e dai costi di avviamento. Anche la grandezza del locale rientra tra i parametri che incidono maggiormente sui guadagni finali. Questi, in media, si aggirano tra qualche centinaia di euro e qualche migliaia di euro ogni giorno. Soluzioni di nicchia, quali le pasticcerie con live music, la gastronomia di alto livello, l’organizzazione di eventi e la produzione di gelato artigianale, in genere, fanno lievitare i guadagni. Infine, accordi con i ristoranti nei paraggi sono sempre una mossa vincente, perché si va a coprire anche altri canali di distribuzione.